Aciditatea nu se simte la gust. Un ulei cu 0,8% nu e acru, iar unul cu 0,15% nu e mai dulce. Cifra măsoară câți acizi grași liberi s-au desprins din trigliceride, adică cât s-a stricat fructul înainte să ajungă la presă.
Ce măsoară de fapt aciditatea
Într-o măslină sănătoasă, grăsimea este stabilă. Dacă fructul se lovește, stă în grămezi, fermentează sau cade pe pământ și zace zile întregi, enzimele încep să rupă trigliceridele. Rezultatul sunt acizi grași liberi, adică aciditate. De aceea cifra mică spune, indirect, că fructul a fost cules curat și procesat repede.
Contează și ce nu spune. Aciditatea nu arată aroma, nu arată polifenolii și nu arată dacă uleiul e proaspăt. Un ulei cu aciditate mică, dar vechi de doi ani, poate fi deja rânced.
Cele patru analize pe care le face un laborator
| Parametru | Limită extravirgin | Ce arată |
|---|---|---|
| Aciditate liberă | maximum 0,8% | Starea fructului la presare |
| Indice de peroxizi | maximum 20 meq O₂/kg | Cât s-a oxidat uleiul până acum |
| K270 (absorbție UV) | maximum 0,22 | Rafinare sau încălzire excesivă |
| Panel senzorial | fără defecte, cu note de fruct | Gustul, verificat de degustători |
Un ulei poate scrie „extravirgin” și să treacă la limită la patru analize, apoi să se strice pe raft în șase luni. Cere întotdeauna anul recoltei și caută ambalajul închis la culoare.
De ce sub 0,2% are sens în bucătărie
La gătit, un ulei cu aciditate redusă rezistă mai bine la căldură, fumegă mai târziu și nu dă acea notă amăruie arsă. La rece, pe salată sau pe pâine, un ulei curat se simte rotund, fără senzația de grăsime grea.
Cifrele noastre vin de pe fișele produselor: uleiul de 1 litru are aciditate sub 0,20%, iar Farga Milenarios coboară sub 0,15%, dintr-o recoltă limitată de măslini cu peste o mie de ani.
1 litru
500 ml
Ediție limitatăAciditatea mică înseamnă ulei mai sănătos?
Nu direct. Sănătatea ține de polifenoli și de prospețime. Aciditatea mică este un semn bun despre calitatea fructului, dar nu înlocuiește celelalte analize.
Se poate crește aciditatea unui ulei bun după ce îl deschid?
Foarte lent. Mai repede se oxidează, adică peroxizii cresc. De aceea contează sticla închisă la culoare și dopul bine strâns.
