Diferența dintre o focaccia uscată ca un biscuite și una înaltă de trei degete, cu alveole mari și crustă crocantă pe margini, constă într-un singur gest tehnic: emulsia numită în bucătăria italiană salmoia.
Focaccia nu se unge cu pensula ca un cozonac. În gropițele adânci făcute cu degetele pe suprafața aluatului dospit se toarnă un amestec viguros de apă, sare și ulei de măsline din abundență.
Ce face salmoia în timpul coacerii
Când tava intră în cuptorul încins la 230°C, apa din emulsie începe să fiarbă și produce abur la suprafața aluatului. Acest abur menține crusta suplă în primele 10 minute, permițând bulelor de gaz formate de maia sau drojdie să se extindă la maximum fără să se spargă.
Pe măsură ce apa se evaporă, rămâne în urmă doar uleiul curat de măsline. Acesta prăjește delicat suprafața aluatului, conferindu-i acea culoare aurie intensă și textura crocantă caracteristică pâinii liguriene autentice.
Într-un borcan mic cu filet, pune 40 ml de apă călduță, 40 ml de ulei de măsline extravirgin și 5 grame de sare grunjoasă. Închide capacul și agită viguros 15 secunde până obții un lichid gălbui, opac și cremos. Toarnă-l pe toată suprafața aluatului înainte de a apăsa cu buricele degetelor.
Ce ulei folosim la tavă și ce ulei punem după cuptor
Pentru aluat și pentru unsul generos al tăvii de metal se folosește un extravirgin curat, cu aciditate mică, în format de 1 litru (precum cel din Traiguera). Nu face economie la baza tăvii: 3-4 linguri de ulei pe fundul tăvii asigură o prăjire a bazei focacciei exact ca la brutăriile din Genova.
După ce focaccia este scoasă din cuptor și sfârâie, las-o 5 minute să se așeze, apoi toarnă un fir subțire de ulei aromatizat cu rozmarin sau oregano uscat. Căldura reziduală va scoate imediat la iveală aromele ierburilor.
De ce s-a întărit focaccia a doua zi?
Dacă focaccia se întărește rapid, aluatul a avut prea puțină grăsime sau a fost copt prea mult timp la o temperatură prea mică. Focaccia se coace scurt (18-22 minute) la temperatură maximă (230-240°C).
Pot folosi ulei aromatizat cu usturoi direct în aluat?
Usturoiul crud conține compuși antibacterieni care pot încetini dezvoltarea drojdiei dacă este pus direct în frământare. Pune uleiul cu usturoi la suprafață, în emulsie, sau ca finisaj la ieșirea din cuptor.
