Ulei de gătit și ulei de finisaj: cum împarți cele două roluri într-o bucătărie profesională

Cea mai frecventă risipă din bucătăriile care folosesc ulei bun este simplă: același ulei scump, cu aromă fină, ajunge în tigaia încinsă, unde aroma se evaporă în primele secunde. Se plătește ce nu se mai gustă.

Ce face fiecare ulei

Linia caldă: litrul de zi cu zi

Pentru tigaie și cuptor ai nevoie de un extravirgin curat, cu aciditate sub 0,20%, care fumegă târziu. Uleiul de 1 litru este gândit pentru asta: rotund, fără amăreală dominantă, ușor de dozat. Îl folosești la rumenit legume, la marinat carnea și la baza unui sos.

Plating: aroma care nu se gătește

Aici intră sticlele mici. Un fir de ulei cu rozmarin pe o carne odihnită, câteva picături cu trufe pe un risotto, un ulei cu lămâie pe un pește alb. Căldura farfuriei eliberează aroma exact în fața oaspetelui. Ele sunt făcute din ulei extravirgin și aromă naturală, deci ținute departe de focul direct.

Cum organizezi stația, pas cu pas

1. Un litru de ulei de lucru lângă plită, într-un dozator sau în sticla originală.
2. Două sau trei sticle aromatizate la plating, alese după meniu.
3. O sticlă separată pentru pâinea de masă, ca să nu amesteci rolurile.
4. Etichetezi data deschiderii, iar uleiul de masă se schimbă la 6 până la 8 săptămâni.

Pot folosi uleiul aromatizat la gătit?

Nu e rentabil. Aroma se pierde la foc, iar prețul pe litru e mai mare decât al uleiului de lucru.